Etyeki sörtörténet


Szerző: Barna András
Fotók: Hilbert Péter

Idehaza a rendszerváltás után a söripar előtt is megnyíltak az ország kapui, ez pedig magával hozta az aranyló nedű Kánaánját, melynek jótékony hatásaként ma a termék szinte végtelen kínálatából válogathatunk. Ezen a folytonosan pulzáló piacon a nagyok mellett megjelentek a kisüzemi gyártók is, amelyek kulináris magasságokba emelték a sörfogyasztást. A sörpiaci reneszánsz ma csaknem száz kézműves céget jegyez, amiből most az Etyeki Sörmanufaktúra történetét mutatjuk be Radányi Orsolya, a cég társtulajdonosa segítségével.

Az Etyeki Sörmanufaktúra sztorijában rögtön két furcsaság is van. Az egyik a cég bázisa, ami a budai borvidék fellegvárának számító Etyeken található, amiről mindenkinek inkább a bor jut az eszébe, mint a sör. Azonban gyorsan túlléphetünk ezen a fogáskereső asszociáción, ugyanis a két iparág – mint kiderül – remekül együttműködik, sőt ki is teljesedik együtt, melynek gyümölcséről, pontosabban italáról a későbbiekben még szó esik majd. A másik meglepetéssel a cég honlapját megnézve szembesülhetünk. Valahol azt várnánk, hogy itt minimum egy robin hoodi szerzetes köszönti majd a látogatót, jobbjában egy sörrel teli korsóval. Ám a habzó bajuszú fizimiska helyett – kis túlzással élve – hölgykoszorú fogadja az ember fiát a cégtörténeti bemutatkozón. A tényt én sem hagyom figyelmen kívül, így a beszélgetésünk Orsival ezzel a vidám felütéssel indul.

Radányi Orsolya - Etyeki Sörmanufaktúra

Radányi Orsolya – Etyeki Sörmanufaktúra

Barna András (B.A.): A felvezetőben igyekeztem kellő szofisztikáltsággal körbeírni azt a nem szokványos dolgot, hogy egy hölgy, személy szerint te köszöntöd a weboldal látogatóit. Ez túlmutat a tulajdonosi státusz protokollján, hiszen a mindennapi folyamatok része is vagy. Honnan a sörök iránti szeretet?

Radányi Orsolya (R.O.): Röviden úgy is fogalmazhatnék, hogy olyan családi tradícióról beszélhetünk, amit én jó lány módjára vittem tovább. Reál beállítottságú családban nőttem fel. Nálunk több generációra visszatekintve mindenki mérnök volt, édesapám konkrétan az élelmiszeriparban, az anyai nagyapám pedig kertészeti vonalon dolgozott. Nem csoda, hogy ennek kombinációját szinte már az anyatejjel együtt magamba szívtam. Ráadásul jó voltam matematikából, imádtam a kémiát és a biológiát, ami az élelmiszeripari képzés alapja, így mondhatni fel sem merült, hogy más irányba induljak el. A Kertészeti Egyetem Élelmiszeripari Karára jelentkeztem, ahol minden megvolt együtt, amit én akartam és érdekelt. Élelmiszertartósítással foglalkoztam, ami egy nagyon szép tudomány- és iparág, és – ha belegondolunk – szinte egyidős az emberiséggel. Innen indult az egész.
Az egyetem után kaptam egy ösztöndíjat Belgiumba, a genti egyetemre, ahol még két évig tanultam élelmiszertudományt, többek között italtechnológiát, sörfőzést is.

B.A.: Ez utóbbi már egy általad választott irány volt?

R.O.: Igen. A későbbi férjemmel együtt kaptuk meg ezt az ösztöndíjat, és szerencsére mind a kettőnket ez a vonal érdekelt a legjobban. Ez a ’90-es évek második felében volt, amikor még idehaza az volt a legnagyobb kérdés, hogy melyik a jobb sör, a barna vagy zöld üveges.

B.A.: Ne felejtsd szavad, melyik?

R.O.: A sör fényérzékeny ital, tehát minél sötétebb és vastagabb falú az üveg, annál jobb. Az üvegeink barnák, de a gyártási filozófiánk zöld! Különös figyelmet fordítunk a környezettudatos gondolkodásra, gyártásra, palackozásra, így az üvegeink csatosak és visszaválthatók.

B.A.: Térjünk vissza Belgiumba.

R.O.: Szóval odakint belecsöppentünk egy olyan sörkultúrába, amit nem lehetett figyelmen kívül hagyni. Akárhova elmentél, buliba vagy bármilyen rendezvényre, a sör meghatározó ital volt. A választék óriási, az ital pedig nagyon jó minőségű, és jó áron lehetett megvásárolni. Kintlétünk alatt megadatott, hogy alaposan belelássunk az ottani lehetőségekbe.

Radányi Orsolya - Etyeki Sörmanufaktúra

B.A.: Már a kézműves sörökről beszélünk, vagy még általánosságban?

R.O.: Az az igazság, hogy az italkultúra ott annyira átszövi a mindennapokat, hogy nem lehet éles kontúrral kettéválasztani a kis- és a nagyüzemi sörgyártást úgy, mint mondjuk nálunk. Jóllehet a németekről mondják, hogy sörivó nemzet, ez csak féligazság. Az egész németalföldi térségre – a hollandokra, flamandokra, vallonokra – jellemző ez, hiszen a gabonaalapú szeszesitalok készítése az ottani hagyomány része. A régió sajátságos kisüzemi sörgyártása és az úgynevezett apátsági sörfőzdék alapjaiban határozzák meg például Belgium sörkultúráját.

B.A.: Ez olyannyira igaz lehet, hogy akár egy szupermarketben is vásárolhatok ilyen söröket?

R.O.: Akár. Minden kisüzemnek van egy-két-három olyan kiadása, amit mondjuk egy nagyobb szupermarketben is meg lehet vásárolni elérhető áron.

B.A.: A szerelem érezhetően lángra lobbant a sörök iránt, hogy lett ebből folytatás?

R.O.: A szerelem ugyan fellobbant, de a valóság az mégiscsak valóság. Visszatérve Belgiumból a dolgos hétköznapok következtek. Marketing területen kezdtem el dolgozni az FMCG szektorban, később pedig egy kozmetikai cégnél.

B.A.: Az eddig hallottak alapján azt gondolnám, hogy inkább a gyártás volt a csábítóbb vonal számodra, nem a marketing. Miért erre mentél?

R.O.: Az ok mondhatni prózai. Akkor még ezen a területen kevés volt az angolul jól beszélő szakember, ami egyfajta igényként is jelentkezett, ezért választottam ezt. Mivel az élelmiszeriparban voltam, a kettőt jól tudtam harmonizálni. Később viszont döntenünk kellett a hogyan továbbról, mert a párom kapott egy külföldi álláslehetőséget, én pedig mentem vele. (Mondjuk fel sem merült bennünk, hogy én itthon maradjak.)

B.A.: Mikor jöttetek vissza?

R.O.: 2012-ben jöttünk haza, ekkor már volt egy kislányunk, így újból el kellett gondolkoznunk a jövőn. Tudtam, hogy nem akarok visszamenni az FMCG területre, viszont olyan dolgot szerettem volna, amit rugalmasabb módon lehet csinálni.

Radányi Orsolya - Etyeki Sörmanufaktúra

B.A.: Belevágtatok közösen a kisüzemi sörgyártásba. Kérdés volt, hogy ezt akarjátok-e csinálni?

R.O.: Nem, az egyáltalán nem, inkább az volt a kérdés, hogy ehhez jó lesz-e Etyek.

B.A.: Egy gondolat erejéig még maradjunk az elhatározásnál. Ha más miatt nem is, a marketinges vénád miatt biztosan csináltál egy piaci analízist. Abban az időben hogyan működött Magyarországon ez a terület?

R.O.: Talán egy rövid történeti áttekintés jó válasz lehet erre a kérdésre. A rendszerváltás után a ’90-es évek végére körülbelül 300 házi sörfőzde jött létre idehaza. Ezek jellemzően ilyen-olyan körülmények között és ilyen-olyan berendezésekkel működtek, családi házak pincéiben, garázsokban. Ezekkel a feltételekkel jó átlagos minőségű és friss fogyasztású söröket tudtak készíteni, a portfólió pedig általában egy világos láger, egy barna és egy gyümölcsös sörből állt. Később a jövedéki törvény megváltozásával a piac egy jó része lemorzsolódott, körülbelül 25-30 cég maradt talpon. Sok ma is működik, olyanok, mint a magyarhertelendi Kapucinus Sörfőzde, a Fóti Sörfőzde vagy a Békésszentandrási Sörfőzde, hogy csak néhányat említsek. 2008 környékén jött egy úgynevezett második hullám. Akkoriban volt néhány marketinghez és sörkultúrához értő szakember, akik azt gondolták, hogy Magyarországon is meg kellene teremteni a kicsit komolyabb és kicsit magasabb színvonalú kisüzemi sörgyártást. Ők kerestek meg jó néhány sörfőzdét, és elkezdtek velük együttműködni. Új receptek készültek, figyelték a külföldi trendeket, és próbálták bemutatni, hogyan működnek ezek a vállalkozások külföldön, például Amerikában, Skandináviában. Ekkor rendezték meg az első FőzdeFeszteket is. Ennek a fesztiválnak már az első alkalommal akkora sikere volt, hogy szinte az első nap mindenki eladta az egész hétvégi mennyiségét. Ez pedig azt igazolta, hogy nagy igény van a magas minőségű, különleges és változatos ízvilágú sörökre. Ez a helyzet újabb lendületet adott a piacnak, na meg az a pozitívum is, hogy a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete lobbierejének köszönhetően sikerült olyan jövedéki módosításokat elérni, amelyek könnyebbé tették a piacra való belépést. Röviden összefoglalva: van egy bizonyos kapacitáshatár, ameddig nekünk a nagyokéhoz képest csak a jövedéki adó felét kell megfizetnünk.

B.A.: Meddig kisüzem egy üzem?

R.O.: Ma 800 ezer literig számít egy üzem kisüzemnek, korábban ez a határ csak 200 ezer liter volt. Hogy érzékeltessem az arányokat, a Pécsi Sörfőzde volt a nagyok között a legkisebb, ma a kisüzemek között a legnagyobb gyártó ezzel a 800 ezres mennyiséggel. Egyébként ez a szabályozás mondhatni megegyezik a nemzetközi kötelmekkel. Mi a 150 ezer literes kapacitásunkkal a középmezőnyben vagyunk.

B.A.: Ezek szerint ti a második hullámban kezdtétek el?

R.O.: Igen, de ekkor már több mint konkrét tervekkel, mivel berendezéseink már ott álltak „lezsírozva” egy raktárban.

Radányi Orsolya - Etyeki Sörmanufaktúra

B.A.: Önerőből finanszíroztátok a vállalkozást?

R.O.: Igen. Az egész addigi életünk minden megtakarítása benne volt ebben az elhatározásban.

B.A.: Korábban említetted, hogy a hely volt kétséges. Hogy dőlt el, hogy – kicsit viccesen kifejezve – „Etyek vagy ne Etyek”?

R.O.: Először a budai oldalon kerestünk helyet, területet, de már akkor sem voltak alacsonyan az ingatlanárak. Ha ragaszkodunk Budához, akkor az elvitte volna a pénzünk egy jelentős részét. A bérlés sem jelentett megoldást. Egyfelől az egy állandóan fölöttünk lógó teher, másfelől a szükséges fejlesztések megvalósítása macerás és körülményes lett volna. Ezért úgy döntöttünk, hogy inkább a technológiába fektetünk, semmint ingatlanba. A cél az volt, hogy saját építményünk legyen, amit, ha a helyzet úgy kívánja, tetszés szerint tudunk a későbbiekben alakítani. Innentől kezdve kézenfekvőnek tűnt Etyek, annál is inkább, mert idevalósiak vagyunk. Persze senki nem hagyja szó nélkül a sör-bor jelenséget, de én úgy vélem, hogy nem vagyunk konkurensei egymásnak, mi több, jó kapcsolatot ápolunk a borászokkal.

B.A.: A belga sörök iránti rajongás mennyire mutatkozik meg a portfóliótokban?

R.O.: Vannak belga söreink, de inkább a tartósításban követjük a belga vonalat. A mi söreink úgynevezett élő sörök, aminek az a lényege, hogy mi nem pasztőrözéssel, ultraszűréssel vagy valamilyen tartósítószerrel tartósítunk, hanem palackerjesztéssel. Ez egyébként egy ősi házi sörfőzési praktika. A módszer azt takarja, hogy a palackozás előtt egy pici élesztőt és egy kicsi cukrot teszünk a készsörhöz, aminek hatására elindul egy úgynevezett másodlagos erjedés. Ez a viszonylag gyorsan végbemenő folyamat kialakít egy olyan környezet a sörnek a palackon belül, ami stabilan 6 hónapig eltarthatóvá teszi hűtés nélkül.

Radányi Orsolya - Etyeki Sörmanufaktúra

B.A.: A termékfejlesztés, pontosabban a receptek megálmodása hogyan történik? Van valami inspiráció?

R.O.: Zsolttal, a férjemmel találjuk ki a recepteket. Nagyjából a fejünkben van, hogy milyen irányba szeretnénk menni. Az irányt a fantázia mellett még általában a piac diktálja, befolyásolja. Figyeljük a konkurenciát, akár a kicsikről, akár a nagyokról, akár hazai vagy nemzetközi szintről legyen szó.
A piacfigyelésben ma már segítségünkre vannak a témához kapcsolódó specifikus internetoldalak is, ahol tételesen felsorolják, hogy melyek a legnépszerűbb, legmagasabbra értékelt sörtípusok, amiből aztán nagyon szépen le lehet vonni a következtetéseket, és azt is, hogy mik a trendek. De ha külföldön járunk, akkor is próbálunk minden infót magunkba szívni. Most azt látjuk, érezzük, hogy a kisüzemi sörgyártásban ismét előretörőben vannak a lager típusú sörök, amik kicsit erősebbek lesznek, mint a nagyüzemi készítésűek, de még mindig kellemes úgynevezett ivósörök maradnak. Ez a vonal szerintünk Magyarországon is trend lesz, ami a jelenlegi IPA típusú sörök hegemóniáját oldja majd. Mi is készülünk erre.
A recepteket egyébként én írom, és én vagyok a sörfőzőmester is, hiszen a technológiai felelősség az enyém. Az, aki a sört ténylegesen főzi, már csak követi az általam leírt metodikát.

B.A.: Hogy zajlik egy recept megalkotása?

R.O.: Többféle úton juthatunk el a végeredményhez. Egyfelől kísérletezéssel, amikor az ember fejében megszületik egy ötlet, amit aztán kicsiben előállít, és finomít a szája íze szerint. Másfelől ma már itt is segítségünkre van a technika. Vannak jó receptírószoftverek, ahol megadva a hozzávalókat a program ad egyfajta szimulációt, amiből következtetni tudunk arra, hogy a sörünk például milyen színvilágú és körülbelül milyen ízvilágú lesz. A sörgyártásban sok az elmélet, mert egyszerűen nincs mindig idő arra, hogy lemodellezzük az elképzeléseinket, hiszen a sörelkészítés ideje 4-5 hét. Így előfordul, hogy az ízvilág néha fejben dől el. Azért ez nem egy orosz rulett. A tapasztalat, a pontos anyagismeret rengeteget számít, amikor gyors döntéseket kell hozni.

Radányi Orsolya - Etyeki Sörmanufaktúra

B.A.: Azt szokták mondani, hogy a jó sör alapja a jó víz…

R.O.: Ez valóban így van, de a jó víz előállítása ma már nem jelent kardinális problémát. Mi az etyeki vezetékes vizet használjuk. A vízvizsgálatot a hatóság is megköveteli, de ennél mi sokkal részletesebb elemzést is készítettünk, hogy tisztában legyünk a vizünk ásványianyag- és ionösszetételével. Tény, hogy az etyeki víz nem minden típusú sör ideális alapja, például az említett lager sörökhöz a lágyabb vizek jobbak, de erre van vízlágyító módszer. Ma már nagyon modern vízkezelési technológiák vannak, amikkel sok mindent el lehet érni.
Meg kell jegyeznem, hogy a fő alapanyagok tekintetében a komló még egy lényegi kérdés lehet, hiszen a magyarországi komlótermesztés elenyésző. Ennek oka egyrészt az, hogy a hazai időjárás nem ideális a komlótermesztéshez, másrészt a beruházásigénye is nagy, emiatt sem vonzó tevékenység. Ezt az alapanyagot nagykereskedőkön keresztül szerezzük és rendeljük meg, attól függően, hogy éppen milyenre van szükségünk.

B.A.: Az eddig hallottak alapján az embernek az az érzése, hogy sört készíteni viszonylag egyszerű. Tulajdonképpen ha megvan hozzá minden felszerelés és a tehetség, hogy jó ízeket állítsak össze, akkor meg is érkeztem. Mégis mitől lesz akkor etyeki sör az etyeki sör?

R.O.: Azt szoktam mondani, hogy a sörfőzés egyrészt precíz mérnöki munka, mert a technológiát, a tisztaságot, a receptúrát, a főzési időket be kell tartani. Ehhez már csak egy kis kreativitás szükségeltetik. Persze azt is fontos tudni, hogy a rendelkezésre álló felszerelés mire képes. A mi üzemünk nem túl bonyolult, nem túlautomatizált üzem, de egy könnyű cream ale-től kezdve – ami egy nagyon könnyű amerikai ivósör – egy egészen extra imperial stoutig bármilyen sört meg tudunk főzni.
A kérdésre a válasz egyébként az, hogy attól lesz az etyeki sör etyeki sör, hogy azt a minőséget, amit egyszer megcsináltam, azt fél vagy egy év múlva is meg tudom csinálni. Ebben különbözünk mi a borászoktól, akik sok mindent ráfoghatnak az évjáratra. Nálunk a komló kivételével nincsen évjáratos alapanyag, de ott ha van is módosulás az ízvilágban, akkor azt lehet korrigálni.

Radányi Orsolya - Etyeki Sörmanufaktúra

B.A.: Hogy látod a fogyasztói piac alakulását a nagyüzemi sörökkel szemben?

R.O.: Mi egy árérzékeny piac vagyunk. Amíg a boltokban lehet mondjuk 189 forintért félliteres dobozost sört venni, annak mindig meglesz a fogyasztói köre. Értelemszerűen nekünk nem ez a réteg a célcsoportunk. Egyébként vallom, hogy át lehet szoktatni az embereket a kisüzemi sörök fogyasztására, amihez nem is kell túl nagy agitáció. Ugyanis az emberek érzik a termékben azt, hogy abban mennyivel több anyag és mennyivel több törődés van, mint az említett 189 forintos sörben. Nyilván más az ár is.

B.A.: Milyen csatornákon történik az értékesítés?

R.O.: A legfontosabb csatornáink a vendéglátóipari egységek, gasztroboltok, ahova közvetlenül szállítunk ki. Van saját mintaboltunk is itt helyben. Rengeteg fesztiválra járunk, ami szintén nagyon fontos bevételi forrás, és van webshopunk is, ami túlmutat a régiós terjesztésen. Most szeretnénk olyan területi nagykereskedőkkel együttműködni, akik nem országos, hanem térségi szinten terjesztenek, és olyan minőségű termékkörrel is foglalkoznak, mint a miénk.

B.A.: Az utolsó mondatod mintha előrevetítene egyfajta jövőképet is. Jól érzem, hogy növelni szeretnétek a kapacitást?

R.O.: Évente nagyságrendileg 120 ezer liter sört főzünk, tehát még nem használtuk ki teljesen a lehetőségeinket, tudunk még növekedni. A jelenlegi épületünk úgy lett kialakítva, hogy szükség esetén további 25 százalékkal emelhető a kapacitásunk. Ez mondjuk a középtávú terv. Itt jegyezném meg, hogy alapjában véve nekünk az a stratégiánk, hogy – német mintára – megmaradjunk regionális sörfőzdének. Persze ideális esetben és a vágyaink netovábbjaként jó lenne, ha ott lennének a söreink a megyeszékhelyeken, amolyan előretolt helyőrségként. Ez lehet egyfajta végcél, de most arra koncentrálunk, hogy a termékeinket a belátható környezetünkben tudjuk értékesíteni.

B.A.: Amikor a jövőről beszéltünk, megemlítetted a lager sörök lehetséges térnyerését. Az ízesített sörök esetében is elég gazdag a kínálati kavalkád. Mondhatni itt is vannak már klasszikusan bevált ízek. Ezen a téren is vársz változást?

R.O.: Szerintem biztos, hogy ezen a területen is lesznek új irányok, új ízek. Hála istennek, a kisüzemi sörfőzési fantázia nem ismer határokat az ízesített sörök tekintetében sem. Van már uborkás, maracujás, sütőtökös, gesztenyés ízesítésű…

Radányi Orsolya - Etyeki Sörmanufaktúra

B.A.: Bocsánat, hogy közbevágok, de szerinted van értelme ezeknek a sörfőzési performance-oknak?

R.O.: Ez egy kettős dolog. A jó része az, hogy a sörfőzde meg tudja mutatni, hogy milyen extrém dolgokra képes, a kevésbé jó, hogy pontosan tudja, ebből nagy üzletet nem csinál.

B.A.: Az interjúnk végén azon gondolkozom, hogyan lehetne a beszélgetés epilógusában egy frappáns „áment mondani”, ami úgy fémjelzi a „sörre bor mindenkor” gondolatát, hogy abban nem érzi senki azt, hogy két dudás nem fér meg egy csárdában.

Radányi Orsolya - Etyeki Sörmanufaktúra

R.O.: Mi sem könnyebb ennél, hiszen már vannak ehhez kapcsolódó megvalósult projektek, ami kiváló mutatója lehet a két iparág jó együttműködésének és a lokálpatriotizmusunknak is. Az Etyeki Kúria Borászattal együtt készítettünk egy igazi különlegességet, ami a Brut Edeck névre hallgat. Edeck kis falunk sváb neve, és ez az ital tisztelgés a régi pezsgőalapboron alapuló szőlőkultúra előtt, amely híressé tette Etyeket. A borászat chardonnay mustjával együtt erjesztett sört készítettünk. Ezt a sörkategóriát úgy hívják, hogy Sparkling Ale, amit magyarul úgy mondanánk, hogy pezsgő sör. Pezsgőélesztővel készül, a sör alapja egy Blond Ale, ehhez adtuk hozzá a mustot, ami egy viszonylag hosszú erjesztés után kapott egy palackos utóerjesztést. Így keletkezett egy nagyon-nagyon illatos, gyümölcsös és rendkívül buborékos pezsgőszerű sör, ami valóban úgy néz ki, mint egy sör. Gyönyörű szép borostyános színe és fehér, tartós habja van, 6,5 százalékos alkoholtartalommal. Ámen.