Borbáth Gabriella, pálinkaszakértő, spirit és ízmester vallja, hogy a pálinka választotta ki őt és nem ő a pálinkát. Fél gyerekkorát a Szentgyörgy-hegyen, a nagyapja szőlőjében töltötte, s kicsiként már puttonyka volt a hátán és szedte az alsó sort. Később vendéglátóegységekben dolgozva már nem csak az italok íze és harmóniája érdekelte, de az is, hogy hogyan kell elkészíteni. Egy sommelier tanfolyammal kezdődött minden, majd egy zártkörű pálinkakóstoló hozta meg a fordulatot. Gabi a maga pici termetével, törékeny megjelenésével őszinte döbbenetet váltott ki a csupa férfiból álló társaságban, de 15 pálinka kóstolás után tudott olyan szakmai dolgokat mondani nekik, ami miatt befogadták a csapatba. Kóstolókat, előadásokat és pálinkakurzusokat szervez és éttermek is gyakran kérik segítségét pálinkalapjuk összeállításában. Vallja, hogy a pálinka nem csupán egy ital, amelyet vacsora előtt étvágygerjesztőként fogyaszthatunk, hanem a gasztronómia része, hiszen számos ételhez kiválóan passzol.
Szöveg: Háver-Varga Marianna
A női kreativitás, a női gyakorlati érzék hogyan nyilvánul meg ezen a kicsit férfiasnak tartott területen?
A pálinkakészítés legnagyobb tehetsége Dr. Panyi Gáborné, az ebben a szakmában dolgozók többsége, így én is, neki köszönheti a legtöbbet. Óriási tudással rendelkezett a bor és a pálinka területén is és azt a tudást, amit tőle kaptunk, jó néhány kolléganőmmel együtt, mi visszük tovább a pálinkagyártásban. A kreativitás az ízleléshez és egy-egy kombináció létrehozásához is szükséges. A férfiak többsége ért a mechanikai dolgokhoz, de azt a kis finomhangolást, amit akár stílusban, akár illatban el kell érnie egy italnak, sok esetben nők hozzák létre. A nők jobban érzik, mivel lehet igazán magasra repíteni egy italt, hogyan lehet kihangsúlyozni mondjuk egy pálinkafajtánál a jelleget, de a desztillációnál is sokat tudnak segíteni, persze a megfelelő gyakorlattal.
A mostani középgenerációban sokaknak van gyerekkorából pálinkafőzési emléke; vagy a családjában főzte valaki ilyen-olyan minőségben vagy egy disznóölésen látta stb. A zugfőzésnek tehát régi hagyományai vannak itthon, de nem minden „pálinka” pálinka…
A pálinka, mint hungarikum, az ország hagyományának része. A pálinkatörvényünk előír néhány szigorú feltételt, például azt, hogy a valódi pálinka 100%-ban gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat, sem cukrot, sem mézet, sem aromát. Tehát, amikor fűszert vagy aromát teszünk bele, az már likőr, egy másik kategória. Azonkívül kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú-szőlőtörköly lehet az alapanyaga, sőt a gyümölcsöt, illetve törkölyt Magyarországon kell, hogy cefrézzék, párolják, érleljék és palackozzák. A pálinka minimum 37,5% maximum 86% fokos lehet, a pálinka nevet pedig kizárólag Magyarország használhatja. A szakma éppen azt akarja megmutatni a fogyasztóknak, hogy a régi, de rossz hagyományok ugyan beégtek sok ember fejébe, de az nem biztos, hogy a jó minőségű pálinkát jelenti. A most az üzletekben kapható pálinkák mögött nagyon jó szakemberek állnak és egyáltalán nem mindegy, hogy a gyümölcsöt, amiből készült leszedték a fáról vagy felszedték a földről. Régi szokás, hogy mindent hasznosítani kell, ami leesett. Nem baj, ha picit földes, gyűjtögetjük valami vödörben és elindul az magától…na, ezt kellene elfelejtenünk. Azt azért szeretném hozzátenni, hogy a házi pálinkák esetében is egyre több jó pálinka készül. Jó látni, amikor például kisebb versenyre megyek zsűrizni és megfogadják a tanácsokat, nem megsértődnek azon, ha elmondjuk a véleményünket. A következő évben ugyanaz az ember egy sokkal jobb pálinkával, egy sokkal minőségibb itallal érkezik meg és utána odajön és megköszöni a tavalyi tanácsot, mert most ez lett belőle. A kereskedelmi főzdéknél persze sokkal nagyobb az elvárás, hiszen az már piacra, vendéglátóegységekbe, étterembe, bárokba megy ki. A legtöbb bártender világlátott és nagyon-nagyon sok szakmai tapasztalatot szerzett külföldön. Workshopokra járnak, ahol megtanulják, milyen a minőségi ital, vagy külföldi bártender mondja el nekik, hogy éppen mi a trend. Ezzel a tudással igazán kritikusan tudják nézni az összes Magyarországon készült pálinkát.
Követni kell a trendeket, nyilván, de azért a magyar hagyományt is meg kell őrizni, nem?
Persze, de vajon mi a magyar hagyomány? Amikor elkezdtük cukrozni a cefrét, azt nem nevezném hagyománynak. Egy rendes magyar disznóvágás is pálinkaivással kezdődik, de éppen ebből a mederből szeretnénk kihúzni magunkat, hogy ne a disznóvágás legyen az első gondolatunk a pálinkára. Az viszont nagyon érdekes hagyomány, hogy Európában nincs még egy olyan ország, amelyik ennyiféle gyümölcsből készít alkoholt. Bármelyik országba megyünk, kóstolhatunk párlatokat. Az, hogy Magyarország ennyire gazdag a különböző gyümölcsökön belüli fajtákból, a külföldiek számára kicsit furcsa, de nyitottak arra, hogy megkóstolják. Azt mondják, zseniális, hogy itthon mondjuk többfajta szilvából is készül pálinka, és ennyire más az illatuk, az ízük.
15 éve vagy ízmester egy ismert pálinkaháznál. Gondolom, sokan kérdezik tőled, mit csinál a pálinkaszakértő, ha nő és vajon milyen egy munkanapja?
Igen, sokan mondták már, milyen dolog az, hogy egy nő pálinkaszakértő és egész nap iszik. Nem iszom egész nap, sőt, van, hogy hetekig nem iszom alkoholt. A munkanapom egy jelentős része pedig a márkánkhoz kapcsolódó edukációk szervezését jelenti. A Rézangyal pálinkaház ízmestere vagyok, vendéglátó egységében beszélek a márkáról, kóstoltatok, elmondom, hogyan kell a pálinkát szervírozni, milyen hőfokon, hogyan lehet kreatívabban látni ezt az italt. Igazság szerint, eléggé másodrendű lett a pálinka, a gin átvette a hatalmat, ugyanis jobb a kommunikációja, több a felhasználási lehetősége télen-nyáron.10-12 évvel ezelőtt szuper pálinkakoktélokat készítettünk, de akkoriban még nem volt erre érett a magyar közönség, hiszen ahhoz van szokva, hogy a pálinka a feszes könyék – laza csuklómozdulatok itala. Viszont az elmúlt időszakban megismertem olyan pálinkafőzdéket, akik újra koktélban alkalmazható receptúrákat kezdtek összeállítani. Most már ott tart a bárkultúra, hogy ezt egyre jobban értik és nem is annyira a fogyasztókat kell meggyőzni, hanem a Horecában (a vendéglátóipar szegmense, ami a szállodákra, az éttermekre és a kávéházakra fókuszál) dolgozó kollégákat, hogy merjenek hozzányúlni a pálinkához. A munkakörömhöz tartozik az is, hogy pálinkakóstolókat és pálinka vacsorákat szervezek vendéglátós helyekkel. Itt a résztvevők egy komplett vacsorán keresztül csak pálinkát kapnak és vizet és a pálinka – étel összhangján keresztül értik meg, hogy a pálinka nem csak egy aperitif.
Pálinkavacsorás élményem, hogy a második vagy harmadik pálinka ízlelése után már lezsibbadt a nyelvem és alig éreztem a következőt. Egyszerűen annyira beterítette a számat az első íz, hogy nem tudtam megkülönböztetni az utána következőket…
Ezért nagyon fontos, hogy ne azonnal a vacsorával kezdjünk, hanem kalibráljuk a résztvevőket az alkoholra. Egy-egy vacsorám előtt én mindig „belövő pálinkákat” szoktam alkalmazni, amivel hozzászoktatjuk a szervezetünket ahhoz, hogy igen, most egy magas alkoholtartalmú itallal találkozunk az este folyamán. Nem szabad az egészet egyszerre meginni, a kulturált pálinkafogyasztás lényege ugyanis a kortyolgatás, az ízlelgetés, az ismerkedés és az, hogy minden egyes érzékszervünkkel ráhangolódunk. Ha valaki egyszerre lehúz két centet vagy négy centet, az valami egészen más… Régen a kis csőrös, fütyülős pohár is arra volt jó, hogy a kellemetlen szagot ne, csak a hatást érezze a fogyasztó. A mostani pálinkafőzés ezt átalakította, a pálinkáknak illata van, nem szaga, és ezt meg kell tisztelni azzal, hogy élvezzük minden egyes kortyát.
A Pálinka Nemzeti Tanács bírájaként rendszeresen zsűrizel hazai pálinkaházakat, 2017 óta pedig az International Spirit World bírálója is vagy. Zsűrizésnél mi a pontrendszer alapja, mi alapján kap jó helyezést egy pálinka?
Fogyasztói szemszögből nézve ez eléggé szubjektív, de mi zsűritagok nem lehetünk szubjektívek, objektív módon kell döntenünk, ami elég nehéz. Ott van előttem az adott pálinka és minden alapinformáció (alkoholfok, milyen gyümölcsből készült, esetleg elnevezés) Az országos pálinkaversenyen egy 20 pontos rendszerrel dolgozunk íz, tisztaság, illat, karakter és harmónia alapján. Sokan azt gondolják, hogy csak veleszületett tehetséggel lehet pontosan felmérni az illatokat, ízeket, de valójában ez fejleszthető. Az első és legfontosabb lépés, hogy beleillatolunk a pohárba, ami tulipánpohár és amiben a pálinka a megfelelő hőmérsékleten érkezik meg. Nagyon fontosak a körülmények: ha egy szagokkal teli, vagy túlságosan sötét helyiségben vagyunk, az nagyon-nagyon meg tudja változtatni az ízlelést. Pár évvel ezelőtt kipróbáltam, hogy néhány embernek bekötöttem a szemét és hangokat kezdtem el gerjeszteni a teremben. A kísérletnek az volt a célja, hogy megnézzem, mi történik, ha ugyanazt a pálinkát egy kellemes hangnál kóstolják meg, vagy ha éppenséggel egy ütvefúró hangja szólal meg. Döbbenetes tapasztalat volt, hogy kellemetlen zajnál teljesen elment az ízlelés. Az illat már rögtön az elején nagyon-nagyon sok mindent elmond a pálinkáról. Zsűrizésnél tehát megillatoljuk a pálinkát és lenyeljük. 50 tételt kell egy zsűrinek objektíven lebírálnia, ami ötven kortyot jelent, de az még egy cent sincs. A pálinkánál a garatnál érezzük, hogy milyen típusú lepárlást használtak és az mennyire harmonikus, s ez adja meg, hogy milyen hosszú, mennyire kellemes lecsengése van annak a pálinkának. Azt szoktuk mondani, hogy ha „elvágták a végét”, nem elég gömbölyű, akkor túlságosan hamar zárták el a főzést. Olyan ez, mint a parfümnél, kellemesen kereknek kell lennie az élménynek végig.
Hogyan történik a bírálás?
Egyénileg, de például Németországban két helyszínen is bírálok, és ott az egyik versenyen ötös asztalok vannak: először egyéni, utána pedig egy csoportos bírálat történik.
A zsűrizésnél előfordul, hogy valaki nagyon rossz néven veszi a kritikát? Esetleg éppen azért, mert nőként zsűrizel egy férfiasnak tartott területen?
Igen, előfordul. Éppen egy kolléganőmmel zsűriztünk egyszer és egy férfi oda is jött a végén és nagyon felháborodva kérdezte, hogy itt mégis mi történt, hogy csak nők zsűriztek ezen a versenyen és lepontozták a pálinkáját. Természetesen tiszteletben tartjuk a belefektetett munkáját, az idejét, de olyan termékről volt szó, ahol szabályosan kiugrottak a pohárból a hibajegyek és ezt nem tudtuk értékelni. A legtöbbször azonban elfogadják a tudásomat és a véleményemet, tehát inkább pozitív élményeim vannak a férfiakkal, akik versenyeznek. Megkérdezik, hogy mi volt a gond, és mit kellene másként csinálni. Azt szoktam mondani, hogy a pálinka a legőszintébb ital a világon. A pálinkának szerintem női lelke van, mert ha bármilyen másfajta itallal kevered, másnap bosszút áll. Egyébként is mindent megmutat: hogy az a gyümölcs, amit leszedtek a fáról, milyen érettségi fokú, milyen minőségű volt; az a cefre, jó cefre volt vagy valami beteg cefréből készítették el…ha egy szépen elkészített, jó pálinkáról van szó, az illatok azonnal jönnek az orrunkba.
Te magad ízmester vagy, de kivel dolgozol együtt?
A blendmesterrel, aki összeállítja a pálinkákat. Én Márton András blendmesterrel dolgozom együtt hosszú ideje. A blendelés technológiáját különben a kezdetek óta alkalmazzuk. Amikor a két alapító tag elindította a márkát, megnézték, hogy a világ párlattérképén a legnagyobb márkák hogyan készítenek alkoholt. Skócia nagyon jó ötletet adott, hiszen a blendelés technológiája onnan indult el, a XV. században, a whiskey-nél. Nagyon sok minden befolyásolhatja a whiskey ízét, illatát, például a hordóból kioldódott extra anyagok, s még az sem mindegy, hogy azok a hordók lent vagy fent voltak tárolva. A whiskey ezért egy bizonyos idő után egészen más színnel, ízzel, illattal rendelkezik. Ha egy bizonyos receptúra szerint összeházasítanak évjáratokat, azzal minden évben ugyanazt a minőséget tudják előállítani. Ha egyszer megkóstoltál egy bizonyos whiskeyt, onnantól kezdve mindig ugyanazt kapod, nem kell attól félni, hogy egyik évben jobb, másik évben kevésbé jó a minősége. Ez egy számunkra követendő út volt, mert az állandóság a külföldi piacon is nagyon fontos. A világon a legnagyobb mennyiséget egyébként a vodkából adják el, a vodkának ugyanis nagyon jellegzetes íze van és mindig ugyanazt a minőséget adja. Ráadásul rendkívül színes a felhasználási módja. Engem is mindig ez foglalkoztat, hogy hogyan lehetne ezt az állandó magas minőséget elérni a pálinkánál, hogy ne befolyásolja az évjárat, a gyümölcsfajták, mert az nagyon meg tudja határozni az ízét, illatát. Éppen ezért, mi is összeházasítjuk a gyümölcsön belüli fajtákat egy bizonyos receptúra szerint, minden évben. Így nem befolyásolja az, hogy éppen mennyi eső esett abban az évben vagy mennyi volt a napsütéses órák száma. Mi mindig ugyanazokat a gyümölcsfajtákat használjuk, de ezekben lehetnek desztillációs különbségek, pl. tornyos technológia vagy kisüsti.
A pálinka főzési technológiája is védett?
Bár a pálinka hungarikum, de magát a kisüsti módszert is, meg az úgynevezett oszlopos vagy tornyos technológiát is mindenhol a világon használják, csak nem pálinkának hívják, hanem gyümölcspárlatnak ( eau de vie ) de ugyanúgy körtéből, szilvából, almából, málnából. Németországban tipikusan erdei vadgyümölcsökből készült párlatok ezek, amik nálunk kevésbé megtalálhatók. A Pálinkatörvény szerint, a pálinka lehet kisüsti, érlelt, ágyas és ópálinka. Például a kisüsti technológiával készült pálinkáknak erőteljesebb, gyümölcsös, kicsit alkoholosabb érzete van és fontos, hogy rézfelülettel találkozzon az alkohol, ami egyfajta katalizátor. A tornyos technológiával készült pálinkák inkább illatban nagyon harsányak. Ott egy finomító oszlopon keresztül könnyebbé válik az aromavadászat és az alkoholos érzet lágyabb lesz. Érdekes, hogy a férfiak többsége manapság nagyon szereti a tornyos technológiával készült pálinkákat, mert azok elegánsak, ugyanakkor számos nőt ismerek, aki a rusztikusabb kisüstiért rajong. Összességében nyáron az embernek talán jobban esik egy könnyedebb, alkoholos érzetű pálinka, míg télen a hidegben, a kisüsti pálinka melegít fel.
Nagy utat járt be a pálinka a kerítésszaggató, disznóvágáson behajított rövidtől a nemes italig…
Így van, én is és sok-sok szakember minden nap azon dolgozik, hogy megváltoztassák a gondolkodást a pálinka kapcsán, hogy megértessék, hogy ha van egy ilyen értékünk, mint a pálinka, azt nem szabad eltékozolni. Mi kifejezetten arra törekszünk, hogy a fiatalok visszatérjenek a pálinkafogyasztáshoz; fesztiválokon, ahol rengeteg külföldi fiatal van, ismerjék meg a magyar pálinka hagyományt. Legyen szép látvány az üvege, az ital maga, a vásárlónak adjon kellemes könnyedséget, nagyon jó élményt illatban, ízben egyaránt.