Varga István nyers vegán séf és gasztrofilozófus, a Nyers Kihívás (minden évszakban egy holdhónapon át csak nyers vegán ételeket fogyaszt, aki csatlakozik) és Nyers Nyaralás (tengerpartra szervezett utazás, ahol a helyi alapanyagokból nyers vegán, gluténmentes ételeket készítenek a résztvevők, de a jóga, a stretching és az önismereti gyakorlatok is fontosak) életre hívója. Kóstolók, gourmet élményvacsorák, elvonulások, céges csapatépítő vagy éppen baráti összejövetel egyaránt előfordul István eseményei között, a közös azonban a kizárólag növényi alapanyagokból, laktóz- és gluténmentesen alkotott ételek, legyen az csokitorta, vagy éppen töltött káposzta. Mit jelent a gyakorlatban nyersen étkezni? Erről is beszélgettünk.
Szöveg: Háver-Varga Marianna, Képek: Gürtler Gábor
Talán a legősibbnek mondhatjuk ezt a táplálkozási formát, mivel a nyers étkezés lényege, hogy nincs tartós hőhatás 42 fok fölött, így a zöldségekben, gyümölcsökben és az aktivált magokban természetesen jelenlévő enzimek nem sérülnek, ahogyan a vitamin tartalma sem: ezek tehát tápegész ételek. Ami ennyire népszerűvé tette az utóbbi évtizedekben a nyers étkezést, az az általános rossz egészségügyi, érzelmi és szellemi állapotunk, amely egyre jobban igényli a harmóniát egyéni és társadalmi szinten egyaránt. A napi étkezés arányait tekintve, a kétharmad részben nyers táplálkozás az ideális, de ez attól is függ, hogy milyen éghajlati övben élünk. Például nálunk Magyarországon szélsőséges az időjárás, télen a -20 foktól a nyári plusz 40-ig, így minél inkább idényjellegű, minél tisztább helyi termelésből származó alapanyagokkal javasolt elkészíteni az ételeinket. Én ehhez képest a nyers konyha vegán irányát képviselem, tehát csak növényekből alkotok ételeket és azon belül is a gourmet, az ínyenc fogásokra specializálódtak az élményvacsoráim, de az egészséges, harmonikus táplálkozásnál a már említett arányok a legjobbak. Tény, hogy a nyers vegán étkezés sok embernek segített már meggyógyulni akár egészen súlyos betegségekből, de hangsúlyozom, hogy ez a táplálkozási forma sem csodaszer. Egy eszköz, egy segítség a szervezetünknek ahhoz, hogy a saját öngyógyító folyamatait be tudja indítani. A csoda azonban mi magunk vagyunk.
Nem úgy nézel az ételre, mint az átlagember, aki gyorsan összedob egy könnyű, egészséges vacsorát. Szélesebb spektrumban szemléled az ételkészítés csodáját!
Valóban így van; a hétköznapi nézőpontoktól eltávolodva, már-már planetáris távolságról tekintek az alapanyagokra, a táplálkozásra, a saját testünk, szeretteink és tágabb környezetünk táplálására. Nagyon tanulságos az, ki hogyan bánik magával, hogyan foglalkozik az étellel, amit elkészít: nyűg, amit le kell tudni és nem találja benne az örömét, vagy nagy örömmel teszi. Fontos a konyhatechnológiai eljárás, fontosak az alapanyagok, de a legfontosabb az a személy, aki elkészíti az ételt, az, hogy milyen tudati, érzelmi térből indítja ezt a folyamatot.
Vissza tudnád idézni azt a pillanatot, amikor először készítettél magadnak ételt úgy, hogy azt ünnepként élted meg?
Még sosem kérdezték ezt tőlem és most fel is tolultak bennem az emlékek, annyi csodálatos pillanatom van ezzel kapcsolatban a gyerekkoromból. A nagymamámmal együtt készítettünk ételt, az illatok most is itt vannak az orromban, mint például az otthon, dézsában készített savanyított káposztáé. Ahogy préseltük a káposztát, ahogy tapostuk a szőlőt, az is ételkészítés volt. Emlékszem, milyen mély izgalmat éreztem akkor és ugyanez van bennem most is, amikor meghirdetek egy élményvacsorát. Amikor megtervezem a menüsort, elmegyek a piacra, beleszerelmesedek valami alapanyagba, megfogom, megszagolom és beindul egy folyamat, egy kapcsolódás köztem, az étel és a vendégek között: ráhangolódom, hogy a vendégek mit fogadnának örömmel. Fontos, hogy szép legyen az étel, hogy jó legyen az illata, a tálalás is fontos, de akik az önismeret útján járnak, tudják, hogy kell valami ősi, valami egyszerű kapcsolódás a testnek, amikor az ételt csak ki kell húzni a földből, vagy le kell szedni a fáról. Az Adrián például van egy kedvenc strandom, ahol egy fügefa van közvetlenül a tengerparton, óriási élmény lubickolás közben leszedni az érett fügét és megenni… A tudatos táplálkozás egyébként azért tudatos táplálkozás, mert van valami célom vele, amit szeretnék elérni, és elfogadom, hogy az plusz erőfeszítést igényel. Nyers vegánul étkezni azt is jelenti, hogy tudom, jót teszek vele a testemnek. Én is voltam húsevő, szakácstanuló koromban mindenféle dolgot megfőztem, éppen ezért hiszek a példamutatásban! A gourmet vacsorákon odajönnek hozzám beszélgetni arról, hogy milyen 20 éve növényevőként, nyersen táplálkozni.
Az önismeret és a gasztronómia mely pontokon kapcsolódik?
A táplálásban például. Amikor megérti valaki, hogy a testet, amelyben él, táplálni kell és nem feldolgozott élelmiszerek végtelen mennyiségével teletömködni. A testünk intenzíven kommunikál velünk. Sokan azonban félreértik a testük jelzéseit, például azt hiszik, éhesek, pedig az nem éhségérzet, hanem szomjúság. Az éhség különben gyakran generációs minta; visszaköszönnek a szülők, a nagyszülők, a dédszülők szokásai, amiket másoltunk gyerekként. Ezért hangsúlyozom a tudatosságot és az önismeretet. A nyers étkezés jóval szélesebb és változatosabb táplálkozási forma annál, mint hogy zöldségeket, gyümölcsöket, magokat, csírákat eszünk. Teljesen másképp kell azonban táplálkozni egy irodában dolgozó személynek, mint egy kismamának, vagy egy idősebb hölgynek, úrnak. Mindenkinek azt tanácsolom, hogy keressen egy számára hiteles szakembert és vele konzultáljon a témáról. Az étkezés mellett fontos az optimális (nem felületi) légzés és az elegendő vízfogyasztás.
Sokan az egészségi állapotuk miatt próbálják meg a nyers vegán étkezést, mit tapasztalsz?
A nyers étkezés kapcsán általában a szív és érrendszeri betegségekre, meg a bélrendszerre gyakorolt jótékony hatást szokták említeni, de nagyon sok kutatás ma már vizsgálja a mikrobiomot és azt, hogy a depresszió és az étkezés hogyan függhet össze. Kiemelném a nyers étkezés hangulatunkra gyakorolt hatását: érdemes kipróbálni pár hétig és azt fogjuk tapasztalni, hogy előtte, mintha depressziósok lettünk volna, most meg könnyű és örömteli érzéseink vannak. Sokan beszámolnak a pattanásos bőr vagy egyéb bőrproblémáik enyhüléséről, a testsúly változásáról. Természetesen vannak súlyos esetek és a szakemberrel való konzultálás mindig elsődleges, de meg kell említenem, hogy ahogyan tisztul az emésztőrendszer a nyers vegán étkezéssel, úgy változik a testsúly is, az egyén számára ideális irányban, ami lehet gyarapodás és csökkenés egyaránt. Érdemes nagyon alapvető dolgokkal elindulni a táplálkozásunk szempontjából. Sok időt, energiát, pénzt spórolhatunk, ha értjük a testünket és egyszerűen csak jól érezzük magunkat a bőrünkben.
Tulajdonképpen mi adhatja meg egy nyers vegán étel luxusérzetét?
Több összetevő! A nyers konyhában nagyon-nagyon fontos az alapanyagok ismerete. Sokan kérdezik tőlem, nem egyhangú-e a növényi étrend? Nem. Ami egyhangú, az a rántott hús, rizibizi és sült krumpli gasztro szentháromsága. Mennyivel érdekesebb, ízletesebb egy szarvasgombás csokitorta, pedig nincs megsütve, teljesen nyers. A nyers konyha leginkább a helyi és minél inkább idényjellegű alapanyagokat helyezi előtérbe, a lehető legtisztább termelésből. A legideálisabbak persze a bio organikus alapanyagok, ugyanakkor a különlegességet mind ízben, mind látványban nemcsak mondjuk az itthon termő szarvasgomba adhatja, de a különleges fűszerek is.
Sokat utazol a nagyvilágban, számos országban rendezel vacsorákat, de volt-e különleges helyszín?
Rengeteg! 2019-ben egy év alatt, hét országban 75 gourmet rendezvényem volt, de volt egy svájci turném is, amikor főleg lakáséttermi vacsorákat csináltam. Zürichben van például a világ legrégebbi vegetáriánus vegán étterme, a Hiltl, ahol még a legtitkosabb helyiséget is láthattam, ahol recepteket fejlesztenek és nagyon különleges alapanyagokkal dolgoznak. A Guinness World Records szerint a Hiltl éttermet 1898-ban „Vegetarierheim & Abstinenzcafé” néven alapították és 4 generáció óta, több, mint 125 éve működik a konyhája, ötvözve az indiai, ázsiai, mediterrán és svájci hatásokat. Itt a chiliben pácolt tofu, a csicseriborsós curry vagy a kesudióból készült édesség csak néhány a különleges falatból, amit gyakran titkos, akár gyógynövényes keverékekkel készítenek és amit én megismerhettem. Különleges élmény volt, amikor Santorini szigetén ment férjhez egy magyar hölgy és engem is meghívott az eseményre. A férj és a barátai elvittek a legénybúcsúra, ami egy vulkánban volt, a kaldera (a spanyol caldera szó jelentése üst, kazán) aljában, ahova egy keskeny tengerparti kavicssávon mentünk be: a barlangban egy taverna volt kialakítva. Ide csak a helyiek járnak, de szerencsére én is megtapasztalhattam, milyen is a növényi alapanyagú, igazi égei-tengeri konyha, mint a Fava me Koukia, azaz pépesített fava bab, vagy a Spanakopita, spenóttal és fetával töltött pite vagy éppen egy melitzano, azaz padlizsánmártogatós. Nemcsak az ízek, de ez a típusú vendégszeretet is mélyen hatott rám és be is építettem a rendezvényeimbe. Szeretem az adriai vitorlás élménynyaralásokat katamaránnal vagy egytestű hajóval a szigetvilágban vitorlázva, de imádok Mallorcára is szervezni ilyen típusú kirándulást, s mindig a helyi alapanyagokból alkotok, a helyi kis piacokról szerzem be az alapanyagokat. Ez nem csak a vendégeimnek, de nekem is mindig nagyon emlékezetes élmény, a lenyomatai pedig később is felbukkanak a kreációimban és az általam összeállított menüsorokban, pláne, ha még helyi konyhatechnológiai eszközöket fűszereket, fűszerkeverékeket is hozok az adott földrészről haza. Ahogyan mindenki, én is rajongok Barcelona leghíresebb piacáért, a Mercado de San José-ért, amit La Boqueria piacnak is hívnak.
A XIII. század óta működik és több száz éve megtalálható itt a tengeri halak mellett mindenféle mediterrán gyümölcs, sajtok, igazi katalán édességek, fűszerek, csokoládé. Kétszáz évvel ezelőtt még szabad ég alatt voltak az árusok, ma meg már gyönyörű épülete is van a piacnak. Aztán nagy kedvencem Camden Town bohém piac Londonban, főleg az indiai, japán és kínai áruk, fűszerek, ételek íze, színe varázsol el, de igazából ott minden szembemegy a mostani multikultival, a 17. századi puboktól a művésznegyed minden apró zugáig…gondold el, amikor a Camdem Marketet hétvégenként százezer ember is meglátogatja, évente meg 4-5 millió turista. Micsoda energia van ott! Nagyon emlékezetes számomra egy granadai egy hetes jógaelvonulásunk, ahol az andalúz régió alapanyagait használtam, amelynek egyik központi eleme a mangó, ami ott óriásira nő. Egy ódon kastélyban voltunk, sok százéves olajfestmények és bútorok között, a vendégek főleg Londonból érkeztek. Granadában van egy katedrális, mellette egy fűszeres, ami számomra maga a földi mennyország, de a piacon is imádok mászkálni. Egyszerre igényes és kaotikus, ami jellemző az észak-afrikai területre. Szinte két világ közötti ez a hely, tele színekkel, illatokkal és formákkal, mindenféle különlegességgel. A fűszerek egyébként több ősi gyógyító kultúra, például ájurvéda szerint is használható gyógyításra, nem csak ízesítésre. Sosem felejtem el, hogy az arab bazársoron tadzsinokra, marokkói agyagedényekre alkudoztam, hogy aztán ezekben tálaljam az ételeket két estével később Újlipótvárosban, egy exkluzív rendezvényemen. Nemcsak az étel, de az ételkészítő és a tálaló edény is fontos a vacsoráimon: szeretem elmesélni a vendégeimnek, hogy honnan szereztem be az alapanyagokat, a fűszereket, az edényeket, melyik ételnek milyen története van, hol, hogyan inspirálódtam az étel kapcsán, van-e gyermekkori, vagy bármilyen emlékem, kötődésem, amit bele tudok tenni a kompozíciómba. Újlipótvárosnál maradva, néhány éve egy japán delegációnak tartottam exkluzív, nyers vegán élményvacsorát és az utolsó fogás a híres-neves almás-mákos pitetortám volt. Amikor a japán csoport vezetője megkóstolta, felkiáltott, hogy Úristen, ez olyan, mint amilyet az anyukája készített! Közben a tolmács súgta, hogy Japánban nincs is mák, mire a férfi azt mondta, nem a torta volt ilyen, hanem az energiája. Valahányszor ételt készítek másoknak, az a legfontosabb, hogy szeretettel készüljön az étel. Ennyi élményvacsora után azt látom, mindegy, ki mennyi idős, milyen anyagi vagy társadalmi helyzete van, mindannyian azt az ízt keressük, ami optimális esetben, gyermekkorunkban megadatott nekünk. Az otthon melege, a nagymama főztje, a család, az ünnepek, amikor összegyűltünk… én ezt próbálom valahogy átadni az ételeimmel a vendégeknek.
Melyik volt a legdrágább étel, amit eddig valaha elkészítettél?
Ha kifejezetten az összetevőkre gondolok, akkor az arany nyilván megdobja, én meg szeretek étkezési aranyat használni. Például nyers vegán desszerteket különösen szeretek díszíteni huszonhárom karátos ehető, gasztro- arannyal. Ugyanakkor, nem csak attól lehet drága egy élményvacsora, hogy különleges alapanyagokból, bonyolultan készül. Tartok céges partikat, de csajos napokat is, ahol a hölgyek nyers vegán workshopon vesznek részt és együtt készítjük el a fogásokat, de szívesen megyek edukációs programokra is. Számomra az igazi luxus az, amikor az ételhez élmény is társul, amikor olyan személyek kapcsolódnak össze, akik világot láttak, többféle szinten is értik a környezetüket, értéket tudnak adni az ételekhez… azt nem lehet beárazni. Igazából én magam vagyok az, amitől az az étel, amit készítek, különleges lesz.