Varga Zsomborral készített interjú azon ritka pillanatok egyike, amikor a cikkíró egy olyan emberrel beszélgethet, akit már évek óta ismer. Zsombor a Toyota és Lexus márkák kommunikációs vezetője, akivel ismeretségünk ugyan soha nem lépte át a felebaráti státuszt, azonban a több mint egy évtizednyi munkakapcsolat sok szálon köt össze minket. Ennek egyikén haladunk majd végig a beszélgetésben, aminek azonban semmilyen köze nem lesz majd a kommunikációs stratégiákhoz, sokkal inkább Zsombort, mint ifjú borászt mutatja be.
A zimankós időjárás miatt Zsomborral a kényelmet választjuk a beszélgetésünkhöz. Ennek köszönhetően nem az etyeki domboldal szőlőtőkéi adják a díszletet, hanem Toyota főhadiszállása. Az épület óriási alulájában a tokiói olimpia pandémia által megbéklyózott termetes transzparensei állnak sorfalat az ide betérő vendégeknek. A váltott munkarend miatt kényszerű kihaltság a társ az aulában, ahol még a légy zümmögését is meg lehet hallani a hatalmas térben, így ez a csend és a jobbsorsukat váró molinók kísérnek el minket a tárgyalóig is. A terem ingerszegény környezetében semmi sem tudja elvonni az ember figyelmét az előadóról, legfeljebb az ablakon kinézve bízhat egy kis színes ábrándozásban. Tulajdonképpen sajnálom, hogy nem egy hordóra támaszkodva adjuk meg a módját a beszélgetésnek, de mint majd azt önök is tapasztalják, ezen a momentumon gyorsan átlépünk. Zsombor ugyanis annyira átszellemülve mesél, hogy úgy érzem nem is az ülésező teremben, hanem egy borospincében diskurálunk. Azt is hihetném róla, hogy ezer éve a borok, a borkészítés bűvöletében él, valójában azonban debütáló tételei idén kerültek palackokba. Apai ágról borok iránti szerelem akár korábbról datálódhatna, azonban, ahogy Zsombor mondja: meg kellett érnie ehhez. A beremendi dűlők gyerekkora ma már csak kedvesen elcsukló mementóként tér vissza a beszélgetés során, ahogyan az édesapja emléke is, akivel úgy érzem, hogy még most is erős szimbiózisban él.
Barna András: Némileg van abban valami szürreális, hogy egy autóscég tárgyalójában egy kommunikációs szakemberrel a borászkodásról fogunk beszélgetni. Ugyanakkor azt is érzem, mintha a meglévő életed mellé most elkezdenél egy újabb vonalat, életutat húzni. Honnan ez téma és a borok iránti lelkesedésed, későn jött küldetéstudat, vagy esetleg családi gyökerek?
Varga Zsombor: Vannak családi gyökerek, de ezekhez – mint a mellékelt ábra is mutatja – későn tértem vissza tudatosan. Édesapám a Duna-Dráva Cement kereskedelmi igazgatója volt, számtalan hobbival. A beremendi cementgyárban ismerkedett még azokkal a későbbi családi barátokkal akik segítségével megvásároltuk első kis szőlőültetvényünket, présházunkat és pincénket a Villány szomszédságában, Beremenden. Innen indult el a családi mikroborászat története, ami eladásra soha nem készített bort, de a szőlő és a szüretek hangulata gyerekkorom felejthetetlen élményeivé váltak.
Édesapád honnan értett a borkészítéshez?
Teljesen autodidakta módon, rengeteget olvasva, esetenként a régi mesterek tanácsait kikérve sajátított el mindent, amivel hobbiszinten foglalkozott, legyen az a fotózás, növénytermesztés, állattartás, villanyszerelés vagy épp a borkészítés Sokáig azt gondoltam, hogy legmeghatározóbb örökségként a történelem, az utazás és a nyelvek, a világ ízeinek, illatainak, színeinek, az épített és természeti csodák, az emberek és kultúrák felfedezése és megélése iránti szenvedélyt hagyta rám, nem gondoltam hogy a kivételes borok iránti különleges szeretete is tovább él majd bennem. Ösztönös újító volt egyébiránt ebben is, akkor még nem volt közismert a ma már divatos Pét-Nat avagy Méthode Ancestrale néven ismert, az elsődleges erjedés vége előtti palackozás módján készülő pezsgő, ami Édesanyám elmesélése szerint a mi Családunkban nagy kedvencnek számított. Édesapám egyik első, szemenként szüretelt bora egyébiránt első helyet hozott egy regionális borversenyen, akkor azonban szinte a kardjába dőlt, amikor az eredményhirdetés során mintegy elismerésként – még a szocialista érát éljük – így fogalmaztak a döntnökök: Varga úr ez egy kiváló minőségű TSZ bor. (nevet)
A gyerekkorod akár meg is ágyazhatott volna a jövődnek mégis egészen másfelé indult el sorosod. Mondhatni mindennel szöges ellentétben.
Igen is meg nem is. Végül is az édesapám is egy „öltönyös üzletember volt”, aki rengeteg szenvedélyének hódolt, ami valahol tovább öröklődött bennünk. Az utazás, a nyelvek és a történelem szeretete állandó beszédtéma volt közöttünk. De visszatérve: minden inspiráció és szép emlék ellenére hosszú évekre eltávolodtam a szőlő és a bor világától, olyannyira, hogy sokáig szinte egyáltalán is fogyasztottam bort. A harmincas éveim elején azonban egyszer csak elkezdtem nyitni a borok felé és szinte egyik percről a másikra magába szippantott ez a világ.
Minek tudod be ezt a hirtelen váltást? Jött egyfajta csendes nosztalgia vagy a borkészítés mivolta izgatott?
Nagyban hatottak rám e tekintetben az akkor körülöttem lévő, számomra fontos emberek, és talán ekkora már megértem rá.
Mindeközben az életed teljesen másvonalon járt.
Igen és ez nem figyelmen kívül hagyható. A Michelinnél kezdtem a pályafutásomat gyakornokként: itt előfordult, hogy szó szerint én voltam a Bibendum (Michelin baba) belülről, ugyanis egy felfújható Michelin babából integettem különböző rendezvényeken. (nevet) Így indult a karrierem, de hamarosan már cég külső-belső magazinjaiért feleltem, majd átkerültem kereskedelmi területre, ahol megjártam a kötelező lépcsőfokokat területi képviselői beosztástól a stratégiai igazgatói státuszig. Ezt a Fordnál kommunikációs igazgatóként majd európai projektmenedzserként eltöltött évek követték, ma pedig a Toyota és Lexus márkák kommunikációs vezetőjeként igyekszem értéket teremteni. A szenvedélyes utazóként a privát életemben megtett utazások mellé így rengeteg külföldi kiküldetés társult, aminek köszönhetően lehetőség volt a munkám mellett gasztronómiai kalandozásokra is. Mindezidáig hetvenhárom országban járva az egyes országok konyhájának megismerése mellett lehetőségem volt végigkóstolni Franciaország, Spanyolország, Olaszország, Grúzia, vagy épp Kalifornia és Dél-Afrika legnevesebb borvidékeit, és természetesen sokat kóstoltam borászatukról nemzetközi szinten kevésbé ismert országokban is, mindez pedig hatalmas kitekintést jelent a borok világára amelynek köszönhetően rengeteget gazdagodtam. A helyi szőlőfajták (amelyben Magyarország is gazdag örökséget ápol) és a nagy nemzetközi fajták a helyi terroirok formálta arcának egy hihetetlenül színes világba engendett bepillantást és talán ez adta meg később mindenhez a kezdőlökést.
Lehet, hogy egy kicsit vulgáris a kérdésfeltevés, de ma, hogy benne vagy ebben a világban másképp emeled a poharat a szádhoz, mint pár évvel ezelőtt?
Vitathatatlan, hogy a szemlélet az változik. Egy sommelier által tartott vezetett kóstolás is nem mindennapi utazást jelenthet. Viszont, ha egy borásszal beszélgethetek, aki közvetlen kapcsolatban van a földdel, akinek a keze alatt megszületik a bor, és abban a borban benne van az ő szellemisége, az számomra talán egy picit különlegesebb alkalom. lyenkor nem egyszer bepillantást kap az ember egy-egy generációkra visszatekintő családi borászat családi tradícióiba is, és hát persze rabul ejtenek az olykor többszáz éves pincék is, ahol ezek a nemes tételek születnek. Talán ez egy visszacsatolás a történelem iránti rajongásomhoz is.
Éppen ezért, amikor elhatároztam, hogy komolyabban szeretnék foglalkozni a borral, akkor nem csak a bor készítésben szerettem volna elmélyedni, hanem az egész mögöttes kultúrában és tudásanyagban is. Ezért döntöttem úgy, hogy a szőlész-borász diploma megszerzése mellett nemzetközi borszakértői tanulmányokat is folytatok majd., e tekintetben pedig a legelismertebb és legnagyobb múltra visszatekintő szervezet a világon a Wine & Spirits Education Trust (WSET), amely öt szinten rendszerezi a borismereteket. Az első szintet szerintem minden olyan embernek érdemes lenne elvégeznie, aki egy kicsit jobban érdeklődik a borok iránt mivel ez a kurzus nagyon jó alapokat ad a tudatos borfogyasztáshoz.
Kvázi ez az a szint, amikor megtanulhatjuk, hogy hol kell azokat az ízeket keresni, amit idáig soha nem találtunk meg borban?
Nagyon lesarkítva igen. De ebben a legfontosabb szőlőfajtás, borstílusok és borvidékek megismerése mellett benne van az is, hogy milyen hőmérsékleten fogyasztom és adott esetben milyen ételhez párosítom a bort. Talán sokszor nem is hisszük vagy vesszük komolyan, hogy egy rossz bor-étel párosítással, hogyan csapjuk agyon az étkezés harmóniáját.
Hol tartasz ebben a tanulási folyamatban?
Én a WSET harmadik, felsőfokú szintjét végeztem el, de a vizsga még hátra van. A célom a Dip WSET fokozat elérése, ami egy nagyon komoly képzést jelent és egy PhD szintnek felel meg. Az első három szintet idehaza is el lehet végezni, a negyedik, Dip WSET szintet ugyanakkor legközelebb Ausztriában oktatják, ami nagyon komoly anyagi befektetéssel is jár, nem csak az oktatás mivoltja miatt, hanem az ott kóstolt borok minősége és ára miatt is. Ugyanis minden szinten a WSET oktatás egyik és legfontosabb alappillére, hogy rengeteget kóstol az ember.
Milyen hozzáadott értéket jelent számodra az, ha ezt a szintet eléred?
Egyfelől a hatalmas tudást, másfelől DipWSET szakemberből nincs túl sok, a világon összesen talán tíz-húszezer ilyen képzettségű borszakértő van, akik nem csak előadásokat tartanak, hanem például a legnagyobb szupermarket hálózatok borbeszerzői is.
Idehaza hány ilyen szakember lehet?
Pontos számot nem tudok, de nem lehetnek többen egy-két tucatnál, otthonomban, az Etyek-Budai borvidéken pedig ismereteim szerint nem dolgozik még ilyen szakember, de lehet, hogy tévedek. A DipWSET fokozat megszerzése nemzetközi szinten is rangot és elismertséget is jelent, amelyet örömmel állítanék az Etyek-Budai borvidék szolgálatába, hogy hozzájáruljak nemzetközi ismertségéhez, elismertségéhez. Etyek-Buda az elmúlt években óriásit fejlődött hazai szinten, ami nem csak a kiváló szakembereknek, borászoknak, hanem a tudatos marketingnek is köszönhető volt. Budapesthez legközelebb fekvő borvidékként ráadásul Etyek kapuként szolgálhat a nemzetközi borfogyasztók érdeklődésének felkeltésére a hazai borok iránt, inspirálva őket a 21 további magyar történelmi borvidék felfedezésére.
Az ötödik szintről még nem beszéltünk, ez nem terv nálad?
Az ötödik szintet a borismereti Oscarként is említhetjük, aminek két kategóriája van, az egyik a Master of Sommelier a másik a Master of Wine. Hatamas siker hazánknak, hogy nemrégiben Czinki Tamás személyében felavatták az első magyar Master of Sommelier-t. A Master of Wine fokozat presztizsét jól jellemzi, hogy az elmúlt ötven év alatt mindössze nagyságrendileg háromszázötven ember tudta teljesíteni a fokozatot. Ennek a teljesítése már olyan szintű elköztelezettséget és anyagi befektetést igényel, ami túlmutat a céjaimon. Egy ilyen elhatározás akár nyolc-tíz év intenzív felkészülést és rendkívüli anyagi befektetés is jelent, ez ehhez szükséges időt és erőforrásokat azonban inkább a családomra és a világ további felfedezésére, illetve egyéb szenvedélyeimre, a búvárkodásra és vitorlázásra, és természetesen a borkészítés terén folytatott további tanulmányokra fordítanám, hiszen a Master of Wine fokozat megszerzése önmagában már nem járulna hozzá ahhoz, hogy még szebb tételek szülessenek a kezem alatt.
Egyébként ennek a top szintnek az elérése mennyiben tudás és mennyiben adottság?
Azt hiszem az első három fokozat elsajátítható tanulással, a DipWSET esetében már kell egy plusz érzék. A Master of Wine pedig nem sajátítható el érzékek és tehetség nélkül ugyanis abban a vizsgarendszerben olyan kóstolási feladatok vannak, ahol a lexikális tudásnak párosulnia kell a megtapasztalással.
Kicsit előre rohantunk az időben. Az elhivatottságod mellé párosuló elméleti tudást is megszerezted, de ez még kevés a borhoz, kell ehhez szőlő is.
Tulajdonképpen már borászati képzés alatti években érlelődött meg bennem a vágy, hogy valamilyen kézzel fogható, magam által megtermelt értéket állítsak elő. Hozzá kell tennem, hogy ehhez az elhatározásomhoz rengeteget hozzátett Simonyi Zoltán tanárom is, aki nem csak egy nagyon elismert szakember a borászatban, hanem egy számomra egy olyan különleges mentor lett, szinte második Édesapám, aki nem csak elméletben, hanem kétkezi munkájával is hozzájárult az első lépéseimhez.
A teremtés utáni vágyam elsődleges „kinézett” helyszíne az Észak-Balaton volt, mivel ott több borász barátom is sikerrel tevékenykedik. Nagyvázsonyban találtam is egy gyönyörűtörténelmi malmot, ami éppen ránéz a várra. Nem volt nehéz rávenni magam, hogy itt akarjam megvalósítani önmagam. Azonban szembe kellett néznem azzal, hogy a jelenlegi munkám mellett ez aligha lehetett reális elképzelés már csak Budapest-Nagyvázsony a távolság okán sem. Arról nem beszélve, hogyha „beleugrok” egy ilyen projektbe sem a vállalkozást sem pedig a munkámat tudtam volna olyan minőségben csinálni, amit elvárok magamtól és amit elvárnak tőlem.
Hogy lett ebből etyeki Öreghegy?
Sokat jártunk Etyekre az akkor még csak párommal, mára feleségemmel kirándulni. Akárhányszor megfordultunk itt mindig az volt az érzésem, mintha a településnek, és különösen az Öreghegynek több arca lenne, amiben megtalálható provance-i életérzés éppúgy, mint kaliforniai csúcsborászatok hangulata, és azon kaptuk magunkat, hogy menthetetlenül beleszerettünk. Meghatározó volt az is, hogy etyeki kóstolásaink során rengeteg fantasztikus embert, nagyszerű borászokat ismerhettünk meg. Nagyon inspiráló volt számunkra ez a közösség, ami döntő érv volt az elhatározásunkban. Úgy érzetük, ha itt maradunk, akkor a helyünkön leszünk. A terület megtalálása nem volt egyszerű, mert Budapest közelsége is a régió ismertsége nagyon felfelé nyomta az árakat, így mondhatni, hogy az utolsó pillanatban sikerült megvásárolnunk a megálmodott területet: óriási szerencsénk volt, hiszen végül épp azt a romos présházat, az alatti lévő gyönyörű pincét és a hozzá tartozó kis birtokot sikerült megvennünk, amelyet már nagyon rég nézegettünk, de nem volt meghirdetve. Az is nyilvánvaló volt persze, hogy hatalmas feladatra vállalkoztunk, mert bár a bérművelésben kezelt szőlő gyönyörű, maga az épület rettenetesen romos állapotban volt.
Erre ráfűzve, tehát kaptál a területtel együtt egyfajta adottságot, állapotot szőlőfajtát vagy fajtákat is, ami determinálja a lehetőségeidet. Mennyiben volt ez jó vagy rossz ebben a helyzetben, hiszen abból kellett főznöd, ami van.
Érdekes, hogy erre rákérdezel. Cserszegi fűszeres és Bianca fajták voltak telepítve a területen, és miután ezek nem személyes kedvenceim, egy kicsit szkeptikus is voltam, annak ellenére, hogy nagyon értékes harminc-negyvenéves tőkékről volt szó. Ezek a fajták, különösen a Cserszegi ugyan kifejezetten felkapottnak számít az utóbbi években ráadásul jól is érzik magukat az etyeki mészköves talajban, de ha rajtam múlik, magamtól mást telepitettem volna.
Mik a kedvenceid?
Fehér szőlő tekintetében akkor abszolút kedvencem a Rajnai rizling, a Sauvignon Blanc, és a Chardonnay. Azt gondoltam, hogy megnézzük, hogy első évben mit tudunk kihozni belőle és legfeljebb jövőre átoltjuk a tőkéket, igaz ezzel legalább két évet veszít az ember, amíg termőre nem fordul. Meg kell mondjam, hogy nagyon kellemes meglepetésként ért ennek a meglévő két fajtának a házasítása. A belőlük készített bort én Eloquent-nek azaz ékesszólónak neveztem el, mégpedig azért, mert „ékesszólóan” mesél a terroirról, és egészen lenyűgözte az eddigi kóstolókat. Ez megerősített abban, hogy nem fogom átoltani a tőkéket így az alapok tovább is megmaradnak, büszkén hirdetve a magyar fajtákban rejlő lehetőségeket.
De, ha jól tudom kiegészítetted a portfóliót
Igen, szerencsére sikerült olyan területeket bérelnem, ahol számomra kedvesebb fajták vannak. Így van már zöldveltelinim amelyből portugál stílusú zöldbort készítettem, és szürkebarátom, utóbbi a nemzetközi borvilágban Pinot Gris vagy Pinot Grigio néven ismert és kedvelt fajta, amivel azonban nem egyszerű dolgozni. Szerencsére Simonyi Zoltán mentorom, (aki szintén óvott ettől a fajtától) segítségével egy fantasztikus bor készült belőle, ami az Szürke etyeki árnyalata nevet kapta. Ezen felül sikerült Sauvignon Blanc területet is bérelnem, ami ahogyan az előbb is említettem az egyik kedvenc fajtám, és egy különleges habzóbort készítettünk belőle. Ezeken felül készítettünk nagyon szép Pinot Noir rosét is. Ezek a tételek már mind palackban vannak, amit viszont még érlelünk, és az első évem legfajsúlyosabb tétele lehet, a zöld velteliniből és zenitből készített kései szüretelésű bor, amely a későbbekben kap némi hordós érlelést is, így ő csak jövő év második felében kerül majd palackba.
Honnan jött a borászat neve?
Angol nevet választottunk, mert ez a jövőbeni nemzetközi kitekintésre utal, más felől sajnos a Varga név már foglalt volt a borászatok tekintetében. (nevet) Történelmi neveken is gondolkoztunk, itt is volt több alternatíva, de végül a The Vine néven tervezett prémium butikhotelünk után a The Vine HRVSTD for You mellett maradtunk, ami annyit tesz: a szőlőtőke Neked szüretelve, ami magába foglalja a mögöttes szellemiséget, és talán a környezettudatos szemléletünkre is utal. Utóbbi nagyon fontos számomra, és az, hogy világ legzöldebb autógyártójánál dolgozom, nagy büszkeséget jelent már csak azért is mert teljesen önazonosnak érzem magam azzal az ökológiai gondolkodással, amit a Toyota és a Lexus képvisel.
Ha Nagyvázsonyba azért nem vágtál bele, mert azt mondtad, hogy az kétemberes projekt, akkor az eddig elmondottak alapján ezt sem sokkal kevesebb, csak legfeljebb fizikálisan közelebb van. Hogy látod a jövőt? Meddig lehet ez valóban egyemberként csinálni?
A hazai emberek mellett szeretnénk a hozzáértő külföldi közönséget is kiszolgálni, még akkor is, ha mi csak egy mikroborászat vagyunk, ám nem terv a túlzott növekedés Ma 4500 palack az éves kapacitásunk, de az eretvédett Etyeki pezsgő és néhány vörös tétel portfólióba vételével is egy maxiumon évi tízezer palackig történő bővülést látok jól kezelhető nagyságnak. Értékesítésben a gasztro, éttermi vonalat illetve a helyi személyes értékesítést, kóstoltatásokat tervezem előtérbe helyezni, borszakértőként akár autentikusan összehasonlítva a helyi tételeket a nemzetközi versenytársakkal, például egy etyeki Sauvignon Blanc-t egy új-zélandi tétellel, vagy egy Sancerre-el. Úgy vélem, hogy egy jól felépített metódust még munka mellett is nagyon sokáig lehet csinálni főleg, ha Etyeken él az ember. Már épül a pince és vintage borbár fölött helyet kapó saját otthonunk, így a jövő évtől együtt is tudunk lélegezni majd a szőlővel. A következő lépcsőfokot az új pinceág, és a fölötte helyet kapó tágas új kostolótér, valamint a hozzá tartozó, a szőlőre néző medence megépítése jelenti majd, legvégül pedig a prémium butikhotelünket szeretnénk megépíteni, a hozzá tartozó különleges wellness részleggel. Biztos hátországom van a párom személyében, aki mindenben támogat és persze az is, hogy az itteni borászok hihetetlen módon befogadóak és segítőkészek. És persze ott vannak azok a barátok is, akikre már az első percekben is támaszkodhattam. Tulajdonképpen ennek köszönhető, hogy nagyot tudtam lépni az elmúlt szűk két év alatt.
Nyilván eljöhet az a pillanat, amikor az embernek el kell majd azon gondolkoznia, hogy teljes mértékben ennek a hivatásnak dedikálja az életét, de azt hiszem ez leghamarabb is tíz év múlva érkezhet el. Az autóipar ráadásul az elmúlt 100 év legizgalmasabb átalakulását éli, a következő évtized a teljes környezettudatos átalakulást hozza majd a hidrogén üzemanyagcellás elektromos technológia, és szilárdtest akkumulátorok megjelenésével, ennek pedig nagyon szeretnék aktív részese lenni. Egy nap azonban biztosan eljön majd az idő, hogy nem vágyom másra, mint kiülni a teraszra, szeretettel végigsimogatni a pillantásommal az ültetvényeken, és jó érzéssel elmosolyodni annak bizonyosságával, hogy valami igazán értékeset hagyok örökül a gyermekeimnek.